近年來隨著人們生（shēng）活質量的提升，食品（pǐn）早已不單單作為果（guǒ）腹之（zhī）用（yòng），人們對（duì）於食品的品質、風味等要求（qiú）越來越嚴格，特別是（shì）豬肉製品。與此同（tóng）時，我國作（zuò）為一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為（wéi）5519.08萬噸，後因非洲豬瘟的影響有（yǒu）所下降，但每年的豬肉消費量仍穩居全球第（dì）一。對於養戶來說，如何（hé）提升豬肉的品質，是未來持續發展所需要思考並重視的問題。常見的評判肉質的指標有（yǒu）肉色（sè）、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實（shí）踐經驗與行業學者（zhě）研究進展相（xiàng）結合（hé），本文整理總結出幾點在飼料中可改善豬肉品質幾大的營（yíng）養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或氨基酸處於一個動態平衡（héng）狀態，日糧中的蛋白質供應將影響機體的蛋白質沉積（jī），進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高時，會使肌肉中（zhōng）的脂肪含量降（jiàng）低，瘦肉量增加，但（dàn）也降低了嫩度；相反，低蛋白攝入會提高（gāo）豬肉（ròu）的肌內脂肪含量（liàng），改善嫩度，但（dàn）是蛋白質攝入過低也將導致機體脂肪過量（liàng）沉積，降（jiàng）低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含（hán）量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻是籠統地說明其攝入量對於肉質的影響，不同的氨基酸對於（yú）肉質也有不同（tóng）的影響（xiǎng），天冬氨（ān）酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等（děng）鮮味氨基酸的含量可（kě）直接影響（xiǎng）豬肉風味，賴氨酸、蘇氨酸、色（sè）氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織的（de）理化特（tè）性和肉質產生影響（xiǎng），進而影（yǐng）響豬肉（ròu）品質，而其中賴氨酸作為第一限（xiàn）製性氨基酸則更要關（guān）注，有研究表明在日糧中（zhōng）賴（lài）氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率（lǜ）、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接（jiē）影響肌（jī）肉中脂肪的含量，而肌肉（ròu）中脂肪含量會一定程度上影（yǐng）響肉質，高能量的飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風味和口感；但過高會使得蛋白（bái）質沉積受阻（zǔ），多餘的能量以脂肪的形式儲存，從而導致瘦肉率下降；同樣當能（néng）量攝入不足時（shí），為維持（chí）正常的生理代謝，機體將消（xiāo）耗蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致（zhì）生產性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日（rì）糧（liáng）能量水平（píng）分別為（wéi）13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩度、係水力、紋路（lù）等有所改善。
3、脂肪：
豬肉（ròu）的多汁性、嫩度、品質與單不飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽和（hé）脂肪酸呈（chéng）負相關，這（zhè）是受多不飽和（hé）脂肪酸更脆（cuì）弱的（de）氧化能力的影（yǐng）響。日糧中不飽和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉品質產生不利影響，主要是因（yīn）為隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，豬胴體（tǐ）脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度（dù）增加，產生異味，使豬肉品質（zhì）下降，因此在飼養過程中要隨時控製多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不（bú）飽和脂肪酸和多不飽（bǎo）和脂肪酸（suān）的區別（圖片來自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質易氧化，氧化會影響豬肉的肉色、質（zhì）地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機（jī）體的抗（kàng）氧化（huà）能力，維生素E、維生素C都具（jù）有（yǒu）抗氧化功能，可有效（xiào）地抑製脂類氧（yǎng）化。此（cǐ）外，維生素C還能有效（xiào）抑製屠宰前應激，減少因應激導（dǎo）致的（de）PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產生；攝入適（shì）量的維D3可改善肉色，提高肌肉係水力；攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率，增（zēng）加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素：
目前對（duì）肉質產生影響的（de）礦（kuàng）物質種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻（gè）等。鈣是（shì）肌肉收（shōu）縮（suō）和肌原纖維降解（jiě）酶係的激活劑（jì），主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量（liàng）的鎂可提高肌肉的初始pH值，降（jiàng）低糖原酵解速度，減慢pH值（zhí）的降低，從而延遲應激敏感（gǎn）豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸量（liàng），可改善肉色和風味，攝入高劑量（liàng）的銅會使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白（bái）和肌紅蛋白的組成，主要影響肉色；硒是穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成（chéng）成分，而穀胱甘肽過氧化物酶是機體抗（kàng）過氧化能力的重要指標（biāo）之一，可通過提高豬肉抗氧化能力來降低豬肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝調控，攝入（rù）適（shì）量的鉻能（néng）提高豬肉的嫩度，還（hái）可以提高機體的抗應激能力，宰前在豬的日糧中適量補充鉻可（kě）降（jiàng）低糖原的消耗，減輕應激的刺激，降低 pH 值下降程（chéng）度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾（jǐ）點僅是從營養攝入的角（jiǎo）度淺談改善豬肉品質的方法，但是要真正做到豬（zhū）肉品質的提升遠不止於此，從宏（hóng）觀角度講，豬肉（ròu）的品質還受到品種、基因、性（xìng）別、年齡、飼養環境、屠宰季節、屠宰方式等方麵的影響，如（rú）地方品（pǐn）種豬的肉（ròu）質普遍優於雜交品（pǐn）種；幼齡豬肉質優於大（dà）齡豬；母豬肉質優（yōu）於公豬；屠宰應激小的豬肉質（zhì）優於應激敏感豬（zhū）肉質（zhì）等。要（yào）保證豬肉的品質，需從出生後的免（miǎn）疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的屠宰每一個環節嚴格把關、合理掌控，才能將品質做到越（yuè）來越好。