近年來隨著人們生活質量的提升，食品早已（yǐ）不單單作為果腹之用，人們對於食品（pǐn）的品質、風味等要求越（yuè）來越嚴格，特別是（shì）豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消（xiāo）費量達到峰值，為5519.08萬噸，後因非（fēi）洲豬瘟的影響（xiǎng）有所下降，但每（měi）年的豬肉消費量仍穩（wěn）居全球第一。對於養戶來說，如何提升豬肉的品質，是未（wèi）來（lái）持續發展所需要思考並重視的問題。常見的評（píng）判肉質的指標有肉色（sè）、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與（yǔ）行業學者研究進展相結合，本文整理總結出幾點在飼料中可改善豬肉品質幾大的（de）營養因素。
1、蛋白質水平：
動（dòng）物體內的蛋白質或（huò）氨（ān）基酸處於一個動態平衡狀態，日糧（liáng）中的蛋白質供應將影響機體的蛋白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高時，會（huì）使肌肉中（zhōng）的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋白攝入會提高豬肉的（de）肌內脂肪含（hán）量，改善嫩度，但是蛋（dàn）白質攝入（rù）過低也將導致機體脂肪過量沉積，降（jiàng）低瘦肉率，因此建議飼料中（zhōng）粗蛋（dàn）白的含量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻是籠統地說明其攝入量對於肉質的影響，不同的氨基酸對於肉（ròu）質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲（sī）氨酸等鮮味氨基酸的含（hán）量可直（zhí）接影（yǐng）響豬肉風味，賴氨酸、蘇（sū）氨酸、色氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織的理化（huà）特性和（hé）肉質產生影響，進而影響（xiǎng）豬（zhū）肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨（ān）基酸則更要關注，有研究表明在日糧中（zhōng）賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等（děng）有顯著的提高（gāo）。
2、能量水（shuǐ）平：
日糧中能量的含量直接影響（xiǎng）肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度（dù）上影響肉質，高能量（liàng）的飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的（de）活性，從而增加肉的嫩度，提升風味和（hé）口感；但過高會使得蛋白質沉積受阻，多（duō）餘的能量以（yǐ）脂肪的形式儲存，從而導致瘦肉（ròu）率下降；同樣當能（néng）量攝入不足時，為維持（chí）正常的生理代謝，機體將消耗蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致生產性能的下降。張曦等（děng）研究表明育肥豬體重（chóng）在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日糧能量（liàng）水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色（sè）、嫩度、係水（shuǐ）力、紋路等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質與單不飽和脂肪酸呈（chéng）正相關，與多不飽和（hé）脂肪酸呈負相（xiàng）關，這是（shì）受多不飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影（yǐng）響。日糧中不（bú）飽和脂肪酸的添加比例過高（gāo）也會對（duì）豬（zhū）肉品質產生不利影響，主要是因（yīn）為隨著多不飽和脂肪酸含（hán）量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增（zēng）加，產生異味，使豬肉品質下降，因此在飼（sì）養過程中要隨時（shí）控製多不飽和脂（zhī）肪酸的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪（fáng）酸和多不飽和脂肪酸的區別（圖片來自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質易氧化，氧化會影響豬肉的肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可（kě）有（yǒu）效地抑製脂類氧化。此外，維（wéi）生素C還能有效抑製屠宰前應激，減少（shǎo）因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉（ròu））的產生；攝入（rù）適量的維D3可改善肉色（sè），提高肌肉（ròu）係水力；攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素：
目前對肉質產生影響的礦物質種（zhǒng）類主要（yào）有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維（wéi）降解酶（méi）係的激活劑，主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑（jì）量的鎂可提高（gāo）肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應激敏感豬屍僵的（de）發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸量，可改善肉色和風味，攝（shè）入高劑（jì）量的銅會使體脂變軟；鐵參與（yǔ）血紅蛋白和肌（jī）紅蛋白的組成，主要影響肉色；硒是（shì）穀胱甘肽過氧化物酶的（de）重要組成成分，而穀胱甘肽過氧化物酶是機體抗過氧化能力的重要指標之一，可通過提高豬肉抗氧化能力來降低豬肉（ròu）的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝調控，攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度，還可以提（tí）高機體的（de）抗應（yīng）激能力，宰前在豬的日糧中適量補充鉻可降（jiàng）低糖原的消耗，減輕應激的刺激，降低 pH 值下降程度（dù），降低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養攝入的角度淺談改善豬肉（ròu）品質的方法，但是要真正做到豬肉品質的提升（shēng）遠不止於此（cǐ），從宏觀角度講，豬肉的品質還受到品（pǐn）種、基因、性別、年齡、飼（sì）養環境、屠宰季節、屠宰方式等方麵的影響（xiǎng），如地（dì）方品種豬的肉質普（pǔ）遍優於雜交品種（zhǒng）；幼齡豬肉質優於大齡（líng）豬；母豬肉（ròu）質優於（yú）公（gōng）豬；屠宰應激小的豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需（xū）從出生後的免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的屠宰每（měi）一（yī）個環節嚴格把關、合理（lǐ）掌控，才能將品質做到越來越好。